Sýrová farma v oblasti Goudy

V pondělí ráno je na malebném náměstí ve městě Gouda mrtvo. Opuštěné židle velkých kaváren a restaurací statečně odolávají kapkám deště. Na dlážděném rozlehlém náměstí na nás mávají červené otevřené okenice jedné z nejstarších radnic v Nizozemí. Nedaleká pekárna již má napečeno a plechy s pečivem vystrčila provokativně na ulici. Čekám, že každou chvíli z postranní uličky u vážního domu vyjede dřevený trakař plný zlatých sýrů, popoháněný holí muže skotačícího v kroji. Nic. Po půl hodině zevlování po dlážděném náměstí a alespoň zevnější prohlídce kostela sv. Janskerka s krásnými vitrážemi, které jsme si zvenčí jen domýšleli, se usazujeme u informační kanceláře. Otevírají v 9 hodin.

HOLANDSKÉ PONDĚLÍ
V kanceláři mluví překvapivě dobře anglicky. Kutálející se sýry neuvidím. Sýrové trhy jsou v Goudě jen ve čtvrtek dopoledne. „A sýrovou farmu tu nemáte?“, snažím se z mladé slečny dostat dobrou zprávu. Bez váhání rozloží na stůl podrobnou mapu západního Holandska a tužkou nám naznačí cestu. „Tady, v Zuidbroeku, je farma. Mají tam otevřeno od 9 hodin. Jinak dnes obchody a úřady otevírají až po poledni“, zaráží nás další zprávou. „Takže Holanďané mají na vzpamatování se z víkendu ještě pondělí dopoledne! Ale to je pěkné. Děti vyženou do školy a sami ještě zalezou do postele!“ neodpustím si komentář. A skutečně. Všechny ty upečené dobroty a teplé chleby v pekárně prodávají až po poledni. Vcházíme do jediné otevřené kavárny. U stolu popíjejí a pokuřují popeláři, co vedle nás ráno pochodovali s koštětem směrem k náměstí. Kafe s domácím jablečným koláčem za 2,5 Euro nám však zlepšuje náladu.

Ve městečku Bergambacht, 10 km na jih od Goudy, až na podruhé přejíždíme ten správný most vedoucí k farmě. Ačkoliv je Zuidbroek na mapě zobrazen jako tečka, vesnice se táhne podél úzké nekonečné silnice. Po pravé i levé straně silnice míjíme kanály, pastviny a domky se staveními. Zapomeňte na kopečky a krávy s pravýma končetinama kratšíma než levýma! Kolem dokola je neuvěřitelná rovina, jedna z nejníže položených v Holandsku – až 6,74 m pod úrovní moře. Pastviny se táhnou na kilometry daleko a přesto na jejich konec dohlédnete. Protijedoucí auta se vyhýbají na zpevněných vjezdech do vysušených mokřin s přežvykujícími krávami nebo bečícími ovcemi.

HLEDÁ SE SÝROVÁ FARMA!
„A jak se pozná taková farma? Je před ní socha nějaké zasloužilé krávy, které nám v Holandsku tolik připomínají kýčovité Cow parade, nebo je střecha obložená sýrem místo perníku?“ pozastavuji se nad podobností všech stavení. Po pěti kilometrech si počkáme na staršího cyklistu. Vyzvídáme, kde je ta slavná sýrová farma. Chvíli si nás nedůvěřivě prohlíží. „Asi tak tři kilometry až na konec téhle silnice, dům číslo, počkejte, 52, 56, ne 54!“ překládá si v hlavě číslice do angličtiny a nasedá opět na kolo, sledujíc cyklostezku do mokřin. Pořád se po nás poohlíží, jako bychom přiletěli létajícím talířem.

Držíme se kilometrového údaje. Nic podobného sýrové farmě tu není. Jen po levé straně zahlédnu ceduli snad s názvem „boere“, ale máslo my přeci nechceme. Po dalších 5 kilometrech stavíme u domu, kde starý pán čistí kanál před svým domem od dlouhé trávy. „Sýr se řekne kaase, zkusím slovo třeba „kaasefarm,“ vymýšlím co nejholanštější výraz pro sýrovou farmu. Ale při pohledu do jeho zadumaných očích již opakuji pouze slovo „kaase“. Kolem jede sousedovic synek na malém traktoru. Zastavuje ho a dají dohromady, co hledáme. Posílají nás zpět, asi tak 2 kilometry. Otáčíme auto od kanálu do kanálu a vracíme se.

Jsme zpět u snadno přehlédnutelné cedule „Boere“ a zase váháme. Nakonec zastavujeme a ptáme se právě procházejících dvou sedláků, jestli je to sýrová farma. „Ale tady jsou všude farmy. Tahle je jedna z nejmodernějších, co tu je“, vysvětluje mladší z nich plynou angličtinou, ukusujíc krajíc chleba. „Tamhle ve dvoře je takový malý obchod a v něm paní, která se vám bude věnovat. Ona nebo její boss, který ale teď pojede na pole, takže auto si přeparkujte“, dodává s úsměvem starší z dvojice. Tak jo, takže tenhle chlap v ušmudlaném svetru je boss, dvůr před barákem parkoviště a ty skleněný dveře vchod do obchodu. A číslo domu? 94.

SÝROVÝ OBCHŮDEK
Starší paní za pultem právě ukrajuje kus zlatého kola a pokládá jej na váhu. Celý obchůdek nemá více jak 15 m2. Je to úzká chodbička, ukončená dveřmi. Za pultem jsou až ke stropu dřevěné police s různě velkými koly sýrů, na protější zdi si prohlížíme zarámované malé obrázky dokumentující dřívější postup při výrobě goudy. Pod nohy se tu všem plete asi tak čtyřletá holčička, zřejmě tu babičce „pomáhá“. Zákaznice před námi platí a odchází s igelitovou taškou plných sýrů a vajec. U váhy zahlédnu lísteček s poznámkou 2 Euro a nad ním text, který by mohl znamenat „prohlídka“. Jako všechny ukazatele, informační tabule a letáky, je i texty v holandštině. Smůla. Prodavačka mluví naštěstí obstojně anglicky a na žádost, zda si farmu můžeme prohlédnout, nás chce posadit k videu. „Ne, my nechceme video“, vzpomínám si živě na video v holandštině v muzeu bruslí. „Ale jsou na něm postupy při výrobě sýra“, odpovídá a přitom vyběhne za vnučkou k silnici. Vrátí se s ní za ruku a dodá: „Je to v angličtině“. „No, víte, angličtina stejně není náš mateřský jazyk, takže odborným termínům asi stejně rozumět nebudeme“, obhajuji svůj zájem vidět jejich farmu. „No, já vám to stejně řeknu ještě jednou při prohlídce“, bere vnučce kilové kolo sýra a vrací jej zpět do police. „Tak nás rovnou proveďte“, navrhuji.

RODINNÝ PODNIK
Otevírá dveře, pouští do nich vnučku Petru, které se před dvěma týdny narodil bratříček. „Snacha mi tu obvykle pomáhá, ale teď má jiné starosti. Vypomáhá nám tu sestra a někdy i druhý syn, který bydlí nedaleko“, přibližuje nám zázemí farmy. Jinak je na celou farmu sama s manželem a synem. Po velkých bílých dlaždicích vcházíme do sterilní světle šedivé místnosti, kde se sráží mléko. „Pokud má farma ještě jiný dobytek, používá se syrovátka jako krmivo“, ukazuje do obrovské plechové vany s nažloutlou vodou a bílými kousky sýra, míchanými a řezanými velkými točícími se lopatami. „My tady chováme 35 krav, asi tak stejně ovcí na maso a nějaké ty slepice na vejce. Ovce na mléko se chovají spíše na severu země, ve Frísku, Groningenu.“

VÝROBA SÝRA
V levé části místnosti již v umělohmotných průsvitných miskách odpočívají bochníky sýrů, které byly stlačeny do svého tvaru písty zavěšenými nad mísami. Ve vedlejší místnosti čeká na sýry solná lázeň. Malé bochníky plavou na hladině a obracejí se ručně po půl hodině, větší po hodině. Největší, až 16kilová kola, mají své vlastní kóje, kde jsou do lázně ponořena celá. „Znatelně tím u nich zkrátíme dobu nutnou pro solnou lázeň“, ukazuje na utopené, zatím bílé zlato.
Třetí místnost je nejprostornější. Na zemi jsou dva desetilitrové kýble s tekutou hmotou máslové barvy. Na pojízdných čtyřpatrových kovových konstrukcích svítí na dřevěných policích bílé, různě velké sýry. Žlutější leží již na obrovských stolech, táhnoucích se po celé šířce místnosti. Přichází menší paní v zástěře, bere do ruky pěnovou houbu velikosti cihly a namáčí ji do kýble. Do druhé ruky popadne malý sýr na stole a celý jej přeleští namočenou houbou. Ty největší bochníky potírá na stole. „Když jsem byla malá, ještě neexistovala tahle tekutá umělá hmota, takže sýry se nemohly před špínou a plísní chránit jinak než každodenním čištěním jejich povrchu“, vzpomíná na dobu před více jak padesáti lety a opět sprintuje za vnučkou, která se ztratila v dlouhé chodbě vedoucí na dvůr.

Sýry se na farmě skladují jen tři týdny, poté jsou expedovány do skladů odběratele. Státní kontrola chodí pravidelně po pěti týdnech. Pokud najdou závadný vzorek, nepovolí na várku umístit etiketu. „Sýry se však musí interně kontrolovat častěji. Samozřejmě, že existují nepovedené várky. Vše zde vzniká přírodní cestou,“ připouští a již ukazuje prstem na strop.

„Sýry pro svůj obchod a spotřebu skladujeme v prvním patře. Tady ty největší, 16kilové sýry jsou pro německý trh, dvanáctikilové pro trh holandský“, upozorňuje na odlišnou poptávku sousední země. „Je to větší země, tak asi proto potřebují větší sýry,“ hledá rychle vysvětlení. Výjimečně teď mají v policích i sýry s různými příchutěmi. Blíží se místní slavnost, a protože jinak žádnou reklamu nikde nemají, snaží se nalákat místní třeba právě na nové příchutě – vlašský ořech, paprika, bylinky…

JAKÝ JE NEJLEPŠÍ?
Mladé, světlé sýry mají nejméně výraznou chuť a nezrají déle než 3 měsíce. Opakem jsou sýry staré až 2 roky. Jsou drolivé a nahořklé kousky se na jazyku sami rozpouštějí. Mezi tím jsou středně zralé sýry, skladované 6 – 8 měsíců. Právě ty nám při ochutnávce zachutnali nejvíce. Necháváme si ukrojit pořádný krajíc z toho velkého zlatého kola ukrojit. Cítím určité zadostiučinění za to, že jsem je neviděla kutálet se po náměstí. A cena? Šest Euro za kilogram, tedy kupodivu srovnatelné s našimi sýry. A proč tedy dohromady platíme 10 Euro? Inu, prohlídka za 2 Euro na osobu. Budiž jim přáno.

NENÍ GOUDA JAKO GOUDA
Při koupi je rozeznáte sýr z farmy podle etikety na bochníku. Má tvar sudua je na ní kromě čísla sýra (každý bochník má své číslo) a typu napsáno slovo Boeure – farma. Etiketa sýru z továrny je kulatá. Kromě vašich očí však jistě rozdíl poznají i vaše peněženky…