Čínská kuchyně

I pravidelný návštěvník některého z mnoha specializovaných čínských restaurantů, které dnes najdeme v každém větším českém městě, bude v samotné Číně překvapen dosud netušenou bohatostí kulinářských požitků. Pestrá kuchyně úzce souvisí s národní povahou - pro Číňany je totiž dobré jídlo jakýmsi svérázným koníčkem, ba posedlostí. Názorně se to dá ukázat na příkladu tradičního čínského večerního bufetu. Uprostřed kulatého stolku bublá na plynovém hořáku hrnec s vývarem. Velké stoly opodál se prohýbají pod tácy s vybranými lahůdkami. Nejrůznější druhy masa, zeleniny, vejce, houby, mořské produkty a desítky dalších, často nám zcela neznámých surovin, jsou nakrájeny na drobné kousky a navlečeny na špejlích. Vyberete si, na co máte chuť, na minutku to vnoříte do vroucí lázně, hotové sousto omočíte v některé z mnoha pikantních omáček a spláchnete kalíškem rýžové pálenky. Zaplatíte podle toho, kolik prázdných špejlí na stole zanecháte.

Kuchařská virtuozita
O Číňanech se někdy žertem říká, že snědí úplně všechno, co má čtyři nohy a není to stůl, všechno, co létá a není to letadlo a všechno, co plave a není to loď. Gourmet-dobrodruh tu sice často ani pořádně neví, co vlastně jí, může si však být ale vždy jist, že si přitom jeho chuťové pohárky královsky užijí. Dobrodružné povahy mohou v Číně okusit i proslulé orientální lahůdky, jejichž pouhý popis přivodí citlivým povahám újmu. Ale jak praví přísloví, proti gustu žádný dišputát. Čínští labužníci si nemohou své uzené psy, hadí polévku, želví ragů, smažený hmyz či pečené žáby vynachválit. Do naprosté dokonalosti je však v Číně dovedena i příprava pokrmů ze zcela "všedních" surovin, které dobře známe od českého řezníka či zelináře. Roli přitom kromě voňavého asijského koření a rafinovaných postupů hrají i takové detaily, jako je způsob krájení - šikmoocí kuchaři ovládají své pověstné sekáčky s virtuozitou houslových mistrů.

Regionální jídelníčky
V čínské gastronomii najdeme obrovské regionální rozdíly. Podle kuchařských technik, používaných surovin a ostrosti jídel můžeme rozlišit čtyři hlavní typy čínské kuchyni. Západočínská sečuánská kuchyně se vyznačuje takřka smrtícími dávkami mletého chilli - o obyvatelích provincie Sečuan se ostatně často říká, že mají rádi hodně pálivé jídlo a stejně vroucí jsou i oni sami. S méně kořeněnou jemně lahodnou jihočínskou kantonskou kuchyní se setkáme ve většině čínských restaurací v Evropě - právě tohle je ona proslavená "čína". Východočínská šanghajská kuchyně se specializuje na složitě upravené mořské produkty (známá je třeba místní polévka ze žraločích ploutví). Severočínská "mandarínská" pekingská kuchyně naopak používá mnohem jednodušší technologii přípravy, která v pokrmu zachová velké množství vitamínů. Výjimkou potvrzující pravidlo však je rafinovaná pekingská kachna, servírovaná se švestkovou omáčkou a jako papír tenkou rýžovou palačinkou. Měřeno turistickýma očima jsou ovšem vědecky přesné definice jednotlivých čínských kulinářských stylů skoro nepoužitelné: ctitel vepřo-knedlo-zela je totiž od sebe stejně nerozezná. Každá ze čtyř hlavních kuchyní má navíc i své etnické odchylky a regionální varianty. Tak třeba v západočínské provincii Sinťiang okusíte typicky muslimskou kuchyni, známou ze střední Asie - hovězí kebaby, rýžový pilaf či laghman, jakýsi ostrý guláš ze skopového masa. V převážně vegetariánském Tibetu, který Čína od roku 1951 okupuje, si zase pochutnáte na plněných taštičkách momo, sušeném sýru čchur či těstovinové polévce thug. Svou vlastní kuchyni má i každá z mnoha desítek menších národností a kmenů, které na území Číny žijí.

Realita na tržišti
Zanechme však planého teoretizování a vydejme se raději poobědvat na jedno z barevných tržišť v jihočínském městě Kanton. Šikmooocí kulinářští alchymisté tu pro své chuťové kreace najdou nepřeberné množství čerstvých surovin. Zelenina a ovoce neznámých tvarů, všechny druhy masa, sušené mořské řasy, čínské houby, úhledné hromádky voňavého koření... V žádné z místních typických hospůdek vám sice nedají jídelní lístek, vůbec to ale nevadí - prostě si jednoduše vyberete očima. V desítkách mělkých plechových várnic jsou totiž vystaveny už hotové pokrmy. Vepřové maso s houbami. Čínské zelí v ostré omáčce. Vařené hovězí v karamelu. Skleněné nudle se zeleninou. Sladkokyselá ryba. Stačí jen ukázat prstem, na co máte chuť.

Nebo si na stole před vchodem do restaurace stejným způsobem zvolíte výchozí potraviny, což je mnohem zábavnější. Ukážete dejme tomu telecí maso, bambusové výhonky, šalotku, barevné papričky a burské oříšky. Kuchařův stolek, vybavený jen plynovým hořákem a velkou pánví, je umístěn přímo uprostřed hospůdky. Lokálem zazní staccato kuchařova sekáčku a sykot rozpáleného oleje. A už to přímo před vašima očima prská a voní! Kousky masa, velké jako malíček, stačí jen pár minut orestovat. Následuje čerstvý zázvor, střik sojové omáčky, utřený česnekový stroužek, lžička rýžového vína... Očištěnou zeleninu přidá kuchař až těsně před podáváním. Než si stihnete vychutnat předkrm (doporučuji okusit třeba speciální čínská "stoletá" černá vejce, která sice neskutečně páchnou, ale chutnají božsky), je hlavní jídlo na stole. Jako přílohu zvolíte obligátní rýži nebo těstoviny. Pro zahnání stesku po domově lze doporučit ledové čínské pivo, které dostanete i v té nejzapadlejší restauraci.

Že si nevíte rady s jídelními tyčkami? Snadná pomoc: přiložte prostě misku s pokrmem k ústům a jednotlivá sousta si do nich tyčkami nahrnujte. Je to zcela v souladu s bontonem. Za pár dní už ovšem tyčky zvládnete stejně dobře jako sám velký kormidelník Mao.